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各种鱼的吃法

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发表于 2011-8-30 09:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
目录6 s! i4 s" L% o" z7 S

, L, e8 f8 `( y" g# {( ?1、【口水鱼的做法】
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3 ]. u; x' J" l! }" N2 n2、【水煮鱼的做法】8 n! e1 ^0 R" x0 F/ i" `

0 P  V  m! h$ o7 {! K: _$ i3、【煎鱼的做法】
' w) Y1 `. i8 n) j  [9 b9 ^" C; e/ r
: H8 v9 D0 O% G: J4、【海蒸鱼的做法】
' Y  @4 w& z0 u* z' a1 L8 \8 ^* [$ }
/ o2 K/ \; |' R4 t4 v% x5 p5、【雪鱼的做法】/ L# Z% y+ L) o7 W9 F
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6、【糖醋鱼的做法】- d* N8 ]6 s8 f. m! }

% @6 S. n' j. Q2 l/ o/ W8 m7 F% B7、【红烧鱼的做法】5 ^3 P' Q+ q6 U' E" b
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8、【酸菜鱼的做法】9 m9 v: k9 f* B8 @8 S1 V

5 S9 O' ~, H3 Z# e9、【花椒鱼片的做法】
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10、【葱油鱼的做法】. N, n( m  j9 [0 D

# q' U. q8 k& w! X11、【【糖醋脆皮鱼的做法】( Q  g$ N- A; x# l# C. ]

( C$ }& T* j3 B/ U12、【剁椒鱼头的做法】
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" J) K6 J$ Y) R% @4 p13、【柴把鱼的做法】
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% B1 U1 |+ Q( i& k0 }# U7 v, t14、【松鼠桂鱼的做法】8 I* S2 P; a6 k2 z. q& S% P

/ l6 P, G4 L/ i- H( U/ _15、【啤酒鱼的做法】
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16、【鸳鸯鱼枣的做法】1 d9 |$ k: ~/ g7 j5 F& k
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: z+ _6 F5 |) f6 j1、【口水鱼的做法】
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原料: 花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。
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1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。. K0 q2 n% |" N+ E& P

- f( X+ v9 z2 Q: E" s! W9 X( e4 N9 K2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
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3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。8 l. k! y! O: f9 B/ F

# j0 l# ]$ h1 \* t5 X$ n4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。( _0 M7 W. N/ P! J- q
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5、捞出沥干油后装入碗中。
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" r+ a$ Y, K$ A, |1 a1 o& L6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。/ F" o$ O' L+ D2 ?: y( o
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7、拌匀即可
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7 {' r1 X+ L( e: T. s+ `, J2、【水煮鱼的做法】& B9 q+ I# ]7 F' T0 L+ A3 b

( H6 b' U. R& g! O' ~; n(一)
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7 w9 Q) s$ s" d3 g( E1.买来鲤鱼,切成鱼片。
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2.给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
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3.少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。
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4.将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。4 B, G# g8 m4 D1 j+ \

5 ]0 z& x) U' K1 C5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。) P, X3 Y7 `4 M" A# q
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6.油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。1 Q- K$ w5 N' _1 {0 t

( _/ v+ @! i& Y0 [$ y(二)
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豆芽,或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量,豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需:生粉、料酒、盐少许,蛋白一个
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1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)( p$ c! P  b& k( D6 |3 ]+ h

  ]+ e  X; Q3 q( G% j3 T0 q: ^& X2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
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/ m+ S" b% X: q/ i: N$ O  t( g3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
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3 `1 d# j; Z+ R4 Q3 ?7 U4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。9 A' _3 i3 I% d$ t) I6 W- t

, I6 n5 Y: l8 y2 r5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!! 吃吧!!/ s# r- H' r6 p; p/ H
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注:4 k7 p( X7 \/ {) v4 L) Q7 Q

# X' `/ z9 q: s+ {5 l5 P1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。2 p& U2 T* N7 j& K. \: @( `5 p5 D
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2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。% [& i( Z0 @# _# H7 O. |; ~
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3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。& A# F9 E& m- I% G
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4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。& z# |5 Q6 |" ]0 c$ }
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(三)
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* q) A9 _+ O: p: n鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)
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1、把鱼洗干净,注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净,然后从尾处片开,把鱼一剖为二,把鱼骨取出,从尾部开始片片儿,鱼片以大而薄为最佳。: W$ L# j( ^% c
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面,拌均。为了提鲜,放入少许糖和味精,加少量料酒(最好黄酒),腌制20~30分钟。
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7 _9 e; i) j1 c! j3、将洗好的豆芽洗好,在开水里过一下,捞起备用。% y! o& C5 R* j: s6 x

4 n) e. P2 _& L$ i  g0 C4、锅内放大量油(LD看了好心疼),待油9成热后,先放入腌好的鱼头,炸熟后放入盛有豆芽的盆内,然后接着在油锅内放入适量的鱼肉,滑开后捞至盛有豆芽的盆内,直至把所有鱼肉滑完。( o8 U/ o4 r3 k
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候,放入辣椒段儿,待辣椒炸至深红色,将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中,刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味,完成。" C" I) y+ i2 ?" J

# r2 V  g" f! J3 n. v* Y0 d% h) h- `(四)水煮鱼最简易的做法!! |) U% r' m0 x7 b7 ?7 x$ X) z( Z
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1.鲤鱼收拾干净,切片儿。我切的不够薄,不过还可以啦。
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2.鱼片用盐腌,入味,不咸不好吃啊!
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3.做水,煮鱼片,到鱼片熟为止,不要太老呀,大概三分钟吧。% f6 ^* u0 M7 S* J; G0 C
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4.另用一锅,做油,好多好多油,一定要能全部浸过鱼片才成。
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7 H. E, q0 l, \& H5.准备一个大盆,里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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6.把煮好的鱼片放在盆里,最后倒入从饭馆带来的辣椒,倒热油。
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+ D  k7 W3 G: [3 h: d) b3、【煎鱼的做法】6 e/ j# U+ Z8 F5 F7 g

. `8 R( v7 t' l. l' q1 c最常使用的材料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 * q# r/ v- h" s
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" R; ]( O! k' F4、【海蒸鱼的做法】
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鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮,内服洗净;②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可
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/ ^' V) q: r" q0 }( X* B5、【雪鱼的做法】
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0 \. P4 z3 o- A: W1 U第一种做法:雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。
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# U/ ^9 t% k) X2 ?: ^' Z1 W% u; @& ^第二种做法:1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹!  @$ S3 @9 D/ j$ b: X% E" g6 y; X
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第三种做法:1、原料:银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片;2、调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;做法:1.将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅;4、特点:色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。
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5 n; I9 ^& C: C' A: A6、【糖醋鱼的做法】
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鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
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$ e2 k' _+ T. [: _" E# w' s糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。) C5 r- s: J# S+ d: o" h
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开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。& b& J% F5 Z6 q) D2 p/ j. O& ?
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油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。
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( R4 B) Q9 ~$ p0 B  `$ e一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。# M: P: Z; E$ g" _7 a
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+ `- w; X. H5 |; S7、【红烧鱼的做法】
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一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。1 h; ?  f+ k8 m

  B$ @! i; q2 r把宰杀干净的鱼打花刀的。, G) a6 Z5 V. C" g# L4 v  l

( Y: H7 j9 }, b红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。& H0 U( ^  T* q; x

6 @2 {: X( R' L: W4 V0 Y: c然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。
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) N! f' u* M# r/ w等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。
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烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。
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4 L9 {% d; q/ J7 U: W红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。/ C- E. @. ?% j, X8 j( q6 u7 ]3 `7 }
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) ~. z: v0 }" c, _  N% ~7 o+ V, O+ ~8、【酸菜鱼的做法】8 B/ s& O9 l3 b

7 v9 G, |" y. R& p% R& i  L, m川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的,“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩,草鱼,胖头等。3 e2 o+ f7 W/ y2 I
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将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。7 U# [2 n7 L3 u

$ L7 u; A% K: R: ~锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。
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喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。, I2 Q! Q8 k# o  E/ ?

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* }9 l6 E! z% p2 l7 y9、【花椒鱼片的做法】
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材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒
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1,腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。1 ~4 U0 R+ v9 L/ g, a8 E
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2,做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。
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3,烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。7 f$ j* I9 Z7 \( G. E" o. E" |
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4,做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。6 \# T% \7 `0 W, _6 W8 q9 v
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5,起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。1 v9 r  E0 C: }7 `' J

& h0 J5 Y; u9 }) x+ ]特点:鱼肉鲜嫩,入口即化,又香又麻又辣!
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* h, u& h) V& v10、【葱油鱼的做法】
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- W+ B% p9 S+ f$ s- q鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精
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% S; a3 m. J' b) r2 P4 M# \, N第二步,蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量# E( z, z* k" W9 v2 r& L6 C
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第三步,加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。" e: m7 f8 Q$ V; n8 v! \' c
$ I: q" S/ e# N- j# t5 P8 {8 H7 H

& I' R0 S7 w  L$ u11、【糖醋脆皮鱼的做法】) e$ I% w; |3 o0 T9 i
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鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。# g' C  T4 T( f. n

% \, o% S6 B* r8 _2 H1.将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。
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% Q2 |. e! M9 F2.油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
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3.锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。
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4 ]- C  P! _; \( n特色:金红色,外脆里嫩,酸甜咸鲜。
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12、【剁椒鱼头的做法】
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新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽
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* c2 o) B& |5 @1 M& S% M, @  e1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。
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& L1 ~. _& e1 l5 E2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。
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& x6 A$ C' C0 K" g5 j0 o$ @* t3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
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) Y8 Q. O1 ^8 q  @- |9 w4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。
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$ L8 ]! [$ |! c( H, K0 I/ Q5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。9 w. J8 v0 B) m+ A" k

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6 ^+ Q- n+ Q: {4 v, l- x% V& ?, ]13、【火锅鱼的做法】
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! A7 H2 d  S! |; D8 F" G! g鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。
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% r' j5 ?+ Y- H8 d; t4 U! \( \0 w- @1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。 8 @( f& \% J( f7 {
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2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。1 p5 z4 f) p2 _+ }3 P1 p2 k
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红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油
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1、前期工作:红鲢切段(最好3厘米宽,7厘米长,千万不可切太短,否则鱼刺又细又长)洗净,放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时,其间要翻动几次,使鱼肉充分接触酱油。
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  ^" L2 |0 J/ Y& d, }2、煮时:西红柿洗净切块。
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0 C7 ^4 T, a. R9 c3、先放少许油,西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水,等它烧开。(有的人觉得红鲢比较腥,可以加姜片。)
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4、在等水的时候,放一些地瓜粉在碗内,加一点点的水,使其融化,成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。(地瓜粉非常容易化,所以一定要一点一点地加水,千万不可一下加入许多水。)
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5、水开后,把鱼一块一块地放入锅中,翻动,并根据需要再加一点盐。最多3分钟之后,可以装锅。. b5 m9 K' H) h4 W5 R- J3 Q9 P1 m" h
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6、加入少许麻油,味道更鲜美。& b. N6 d, `7 j& G" j3 K

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13、【柴把鱼的做法】
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2 f1 T" u& ?2 Z9 D( I$ o) i鲜鱼肉200克,水发香菇75克,冬笋50克,熟火腿25克,青蒜叶适量,鲜姜25克,猪油50克,料酒25克,鸡油25克,水淀粉50克,胡椒粉少许,盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。
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+ b7 `0 L, `( y5 B% C2 f1.鱼肉切成3厘米长的粗丝,加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味;) e- V. ]; e/ O) h5 K0 L- k

& c# O+ f* b( |8 g) B; C2.香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝;! Z& M* S, E( t0 ]& e* a/ r

" S$ j6 n$ g8 p0 K7 E$ k* B3.用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起,共分成24捆;
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4.用刀将两头切下,整齐排入碗中,加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟,码整齐,将鱼头、鱼尾用水焯好,复位;0 C% |, H& T3 K" Y( s# m

1 M- Y' A$ E. K, i* P1 s6 ^" e5.蒸鱼的主料滤净,倒入锅中烧开,水淀粉勾芡,淋名油浇在鱼肉上即可。
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, q' [, q9 J8 N; t特点:肥嫩细腻,口味鲜美 菜系:湖南菜
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- L" [) k! a8 F& N# A14、【松鼠桂鱼的做法】
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桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克 + X" f6 B% }# r

3 k$ _  z4 S/ f2 E. s3 {: Z: O9 l1. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
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$ M3 V/ n7 t7 s5 ~; [, V3 O2. 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。 - ~" ?8 m/ y. r- P

. t8 X; U4 U: C* ]& H3. 炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。
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4. 将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。 5. 炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
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15、【啤酒鱼的做法】
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活鱼(肉质细嫩为佳)辅料:青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精
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1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块; " [+ q: @' _/ A5 ]- m$ ?5 ^

, h* v6 b; O- `# i2 n2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;
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3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。: {  i% `( t4 n* M" f9 x' _- T! V

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- A$ R# z" }5 I+ f! A8 J, `: A+ g16、【鸳鸯鱼枣的做法】
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3 N/ V4 Y7 F4 K" d净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。
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1.将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。
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* X& E. h: a0 j' ]2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。
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3.坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。
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4 O/ P# r) {7 y3 x- m4.坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。9 w5 P1 U) M) S4 Z3 R$ t) K
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