瑞士留学生分享：追求完美酒店管理人之路（三）

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[b]作者简介：[/b]Jasper Sun，2014年本科毕业于SHMS，ISG国际侍酒师联盟成员、WSET品酒师、自由撰稿人，美食美酒评论员。瑞士留学期间曾在巴黎奢华酒店Le Bristol、欧洲多家奢侈酒店及米其林星级餐厅实习，现为日内瓦President Wilson酒店实习责任经理。

[b]餐饮管理，体验不同食材的乐趣[/b]
7 S. v' L" H: w- d) W其实餐饮于我，如同码字一样，是兴趣所在。杂志也好，网络也好，只是一个传播兴趣的媒介。但兴趣，也是需要去发现和培养的。这很重要，不然一生干着不感冒的事儿，上班等下班，下班不想上班，想想真是糟透了。我来到瑞士之前，也做着跟餐饮八竿子打不着关系的工作，所谓“做一行，爱一行”，很多乐趣要深入进去才能感受到的。可是至于为什么喜欢最累的餐饮，我觉得道理有点像网络游戏，其他文案工作我在什么行业都能做，像个千篇一律的网页游戏。而餐饮却是个花花世界，里面有趣的，可以探寻的东西太多了，地图多，怪物种类多，研究下去没有尽头，人类的本性似乎都不太喜欢有结局的东西。
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& H* E/ e- j: k! z# X- Q! q[b]三星米其林草本、香料使用图例[/b]
1 e* u) P, y5 \' L举个例子，在巴黎三星米其林的时候，你每天会见到来自世界各地空运的珍惜食材，意大利的松露，北欧的鱼子酱，你会知道什么尺寸的生蚝产自什么地区是什么等级，那个大洲的龙虾在哪个月最肥美；10种以上的胡椒，20种不同种类的西红柿会被用于当季菜色，几十种不同的柠檬草，百里香，罗勒，丁香来自世界边缘那些你从未听说过的角落。你会见到50种香草混合起来的阿拉伯香料，并顺理成章地背出他的成分。你会尝到无数种你只听说过的红酒，并把复杂的勃艮第味觉精确到每一个村庄。你会每周尝到从世界各地专门为餐厅加工的各种顶级咖啡，并用香气去分辨它。你会知道如何用最优雅的姿态，和细腻的语言来迎合每一个客人。用我一个学法国料理的朋友的话说：“条条都是不归路啊。”哈哈，听起来是自嘲其实是期待。
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[b]调整心态，学会自我沉淀与历练[/b]
4 \) g6 {- c2 o9 q) Z: F4 B+ T至于很多同学觉得实习很苦很枯燥，我其实是非常同意的。因为大家大部分都是高中、大学一毕业就来到瑞士，没有什么工作和吃苦的经历。并且一开始就接触体力劳动最大的餐饮业，即便是对于我这种曾在撒哈拉沙漠极端环境下工作过的人，也有些吃不消。可是就如同生活本身一样，困难与枯燥本来就该是常态，什么荣誉成就感都是你月底收到工资和实习结束收到实习评价那一刹那的事儿。除此之外，我们只能调整好心态。
) Q% \; `  G  w& V! J* h比如说，我第一次实习的时候，因为不太适应欧洲节奏，有时候会受到同事不问缘由的不公平待遇，我当时就在想：“你牛什么呀，我有一天会成为一个餐厅经理、部门总监，而你永远都只是一个服务员。”但是，How？你只要在往下想一步，你就可以把自己憋得哑口无言，你连这种小事都做不好，你如何做得好领导者？你没有亲自去擦过摆过盘子，你如何知道一个流程需要制定多少时间？我不相信我连一个资产负债表都看不懂的时候就能够自己开好一家餐厅，我也不认为谁能连一个当日收入的Exel表格式都不会设置的情况下便能胜任部门经理，即便是如今我也未必敢保证我能够把一个高档餐厅运行地完美无瑕，给股东交一个完美的答卷。但是，那种近似强盗逻辑的思维几乎还是遮盖了我的第一个实习。后来我明白，最能证明自己的便是就事论事地超过和你摩擦的人，而不是拿你的未来欺骗自己，或压过他。这是自卑与空虚的表现。
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! h8 S0 _: G# F0 ~3 D9 j  X, l[b]勃艮第名庄Joseph Drouhin品鉴会[/b]
! w2 Y' K# H9 m6 o现在我开始明白为什么在招聘网站上对各部门总监相关工作年限要求都高到如此不可触及，甚至让学历都显得不那么重要。时间陶冶出来的不只是简历上的年限，它沉淀出了一种耐心与态度，这让他们站在产业的最顶端用敏锐的眼光审视着这个行业的一举一动。
% i5 |! h- x/ s+ o之后，你用轮回挣得一张金灿灿的CV。
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[b]兴趣为导，向国际侍酒师迈进[/b]
1 `. S4 C! f0 f/ m/ I3 M实习我在前面的问题中，基本上都覆盖到了，法文是块好的敲门砖，坚持下来就要靠毅力了。
至于学习读书，第一点就是择校啦。泛酒店业是个非常大的名词，包括酒店、度假村、邮轮、赌场、航空公司、宴会会展公司等，暂且不按部门和功能细分就已经可谓是包罗万象了。所以说对什么感兴趣是你择校的第一步。根据你的兴趣，SEG旗下的几所学校的功能也不尽相同，喜欢大型宴会组织的就选SHMS，喜欢美食烹饪的选CAA，喜欢奢侈品管理和设计的就选择IHTTI。几年下来我不得不说，在一些方面IHTTI的几个朋友们对某些领域的见地确实比我高出许多。
第二点要特别强调的就是第一年的学习了。第一年是非常辛苦的一年，你不但要适应新的环境，适应新的语言，开始尝试接触社会，还要承受非常繁重的体力劳动。这一切的一切造成了一些同学浑浑噩噩了半年之后，或是兴奋或是落寞地离开。可是，一切到了二年级都会变好。你掌握了学习的窍门，同时不再有体力上的负担，度过了最艰难的一年级，之后的学习之路都会平坦许多。到了二年级，我觉得大家对于将来想做什么样的工作心里大概要有个模板，是想在前线接人待物，还是想悠悠闲闲地坐在办公室接接电话、做做报表，一切都在你自己的选择。如果心里已经有明确的目标，不如第二年找实习就可以为管理培训打基础了，毕竟东家更喜欢有相关经验的管培生，你透漏出来的第一信息是“曾实践过，还坚持选择”起码你对这个部门的工作是感兴趣的。至于三年级之后，就没什么可以建议的了，因为你已经是老油条了。（笑）
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1 {8 ]7 W9 c# Z9 P' W! @[b]为法国航空行政主厨及巴黎里兹酒店两星米其林主厨Michel Roth担当黎巴嫩大使馆宴会唯一侍酒师[/b]
8 Q0 O) [% f' U' ~8 Y! d7 J说到规划，我觉得毕业后反而懈怠了。（笑）今年日内瓦东方文华、伦敦皇冠假日和曼谷索菲特都曾有和我透露过关于管培生计划和前台经理的意向。可是经过这次实习，我切实地感受到我确实不是那种能够老老实实坐在办公室看看报表，做做战略的那块料。还是反复强调的兴趣第一吧，经历了那么多反而觉得更应该做自己喜欢的事情了。下一步，我会去法国攻读法国国家侍酒和法国国家窖藏师资质。自己也曾犹豫过很久，总觉得管理商类毕业，不按部就班地做行政，家人朋友也经常问，刚在酒店做到管理层，稍作清闲就这么放弃了不可惜吗？我仔细想想，真没什么可惜的，说实话当个酒店老总对我个人的吸引力比侍酒师差太远了。况且，如今亚洲酒店集团对侍酒师的需求和重视程度也越来越高，比如香格里拉集团也在大量培养侍酒师，（中国第一侍酒师大赛，前十有一半以上都是香格里拉集团自己培养的酒师），所以说可见侍酒师的前景和稀缺程度还是非常值得展望的。工作的时间越久就越觉得兴趣的重要性，这是人生和事业的平衡点，喜欢才能做好，也是让你不会疲惫的无上法宝。
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