茶的种类

youngshrimp

　　茶、自唐代陆羽注以来，名茶贡茶层出不穷，繁衍至今，可说是千名万种。为免眼花缭乱，茶的分类学便成了近代茶学研究人员的重要课题。在清未民初时，一班茶学专门家，将中国所得茶叶分为六大类，即绿茶、白茶、花茶、紧压茶、乌龙茶和红茶六大类。这种分类方法，虽然有很多不足之处，但总算是茶叶分类学的第一步。
　　在当时，由于出口外国的茶叶，主要是绿茶、乌龙茶和红茶三种，故此在外国人眼中茶叶只分成三类，即不发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶和全发酵的红茶，直至今外国人仍然是如此将茶叶分类。
　　在传统的六大茶类中主要是以产量来划分，但产量是会因市场需求而改变，对茶学研究并带来点题和指引的作用，同时亦有很多混淆不清的地方，例如紧压茶，其实何一种茶叶均可加工成紧压茶；只要将制成的茶叶，再加以窨花，便可成为花茶了。紧压茶和花茶的混淆还不算严重的还是乌龙茶，因为乌龙茶是整个半发酵茶类的统称，所包括的品种，不下数百之多其中更有一畅销的半发酵茶名为乌龙茶，故此引起极大的混淆，所以在战后，国内一班茶学研究人员，将六大茶类种新厘定，分为绿茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶和红茶，而花茶和紧压茶则成为六大茶类以外的后加工茶。
　　新的六大茶类，主要从制做重点来划分，而分界线是以霉性气化［发酵］和非霉性气化［气化］在制茶过程中所担当的角式，是主导还是辅助，是抑制还是促进，这样便成为各种茶类制作的关键，亦成为茶叶分类学的指标所在。
　　第一绿茶。绿茶品质特点，是清汤绿叶，要球茶叶在叶在制作过程中全不或尽少气化［无论是霉性或非霉性气化］。绿茶一般是经过杀青－揉捻－干燥工序，杀青是绿茶的制作重点，目的在于迅速破坏茶叶中催化霉性气化出现，杀青后的茶叶，再经揉捻使叶片成条索状，同时使茶汁揉出附于茶叶的表面，一边在冲泡时容易泡出茶味揉捻完成的差业经干燥后便为成品。例如：杭州龙井，安徽太平猴魁等。
　　第二黄茶。黄茶的品质特点是黄叶黄汤，制法基本上兴绿茶似，一般是经过杀青－闷黄－揉捻－干燥等几个工序。闷黄是黄茶的制作特点。所谓闷黄是将杀青后的茶叶盖布，保持茶叶在较高的温度和湿度下，催化茶叶作非霉性气化，因而使茶叶变黄。例如：湖南君山银针、安徽黄大茶和霍山黄芽等。
　　第三黑茶。黑茶的品质特点，叶色黑褐油润，制作工序主要是：杀青－揉捻－渥堆－干燥，渥堆是黑茶的制作特点，渥堆方法是将杀青、揉捻后的茶叶，放在一个相当湿度的环境下，进行堆积保温，一般须渥堆五至六天，有时环须要更长的时间。渥堆的原理是一种湿热作用，在水和气的参兴下，给以一定的热量，使茶叶产生一系列的湿热化学反应，令多茶叶作非霉性的深度气化，形成黑茶的品质特性黑茶主要供边区少数民饮用，因此多制成不同形状的紧压茶。例如：广西六堡茶，云南七子饼茶［热饼］和湖南安化黑砖等。
　　第四白茶。白茶的 品质特点，是白色多毫，汤色浅黄，豪香显，豪味重，制作时不揉不炒，只经萎凋和干燥两道工序，以白牡丹为例，萎凋时间须要五十－六十小时，再文火烘焙，足赶后便告完成，［亦有在日光下晒干而成］。在萎凋的过程中，茶叶作轻度的霉性气化，故此叶片在萎凋后叶脉程啡红色，因而有红妆素里之称。例如：福建的福鼎大白、政和白牡丹和白毫银针等。
　　第五青茶。青茶的 品质特性，是色青褐，汤金黄、绿叶红镶边。一般的制法是经过萎凋－做青－杀青和揉捻、干燥等工序，制作重点做青，做青是将适度萎凋的叶片放在竹筛里，来回筛动，使茶叶兴茶叶之间，彼此碰撞摩擦，这种操作又称碰青，茶叶在反覆碰撞之后，叶的边绿因碰撞而受伤，因而促进茶叶边绿的霉性气化，故此中青边红状态。当做青适度时，立即以锅炒杀青，迅速而形成青茶独特的品质特性.例如：台湾乌龙茶、武夷岩茶、按溪铁观音及潮安凤凰单朴等。
　　第六红茶。红茶的品质特点是红汤红叶，制作工序是：萎凋－揉捻－渥红－干燥，渥红是红茶制作关键，须配合重揉捻完成。红茶的揉捻是要求叶片细胞损伤率达百分之八十以上，才算达充分揉捻，然后再进行渥红的技术因素在于温度，湿度和气的配合，一般从揉捻开始算起，需四－六小时。由于红茶制作，不经杀青工序故此催化霉保持高度活性，茶叶迅速作霉性深刻气化，令也片完成变红。例如安徽祁门红茶、福建正山子种及云南滇红等。